Hoe wordt champagne gemaakt?

Eerste gisting

Na de pluk (eind september/begin oktober) worden de druiven geperst in bakken. De zijwanden en bodem van deze bakken bestaan uit eikenhouten latwerk. Per keer mag er slechts 4.000 kg worden geperst.
De eerste 20 hl sap dat geperst wordt, noemt men ‘la cuvée’. Vervolgens mag er nog 5 hl geperst worden dat men ‘les tailles’ noemt. De tailles is beduidend minder van kwaliteit dan de cuvée en wordt derhalve nooit gebruikt voor het maken van een ‘Brut’-champagne.
Het gisten van het geperste sap gebeurt in betonnen of roestvrijstalen (inox) vaten. Dit is de eerste rijping.


Samenstelling cuvée

Na deze rijping wordt door de ‘meesterblender’ de cuvée samengesteld. Dit houdt in dat de gerijpte sappen gemengd worden. Hierbij kan gedacht worden aan het al dan niet mengen van wijnen van verschillende wijngaarden, de verschillende champagne-druiven, uit verschillende jaargangen. De keuze van de samenstelling bepaalt de soort (en kwaliteit van de) champagne.
Hoewel champagne doorgaans bestaat uit een mengsel van verschillende jaargangen, komen er van zeer goede jaren ook champagnes in de handel, uitsluitend van wijnen van dat jaar. Dit wordt op het etiket vermeld als champagne millésimé (en deze is altijd Brut). Champagne is vrijwel altijd wit, er bestaat echter ook champagne rosé, die bereid wordt uit een mengsel van witte en rode wijn.
Vervolgens wordt er nog wat suiker aan het mengsel toegevoegd om de nog levende gistcellen wat voedsel te geven. Vervolgens wordt de champagne gebotteld in de bekende champagneflessen. Op de flessen komt een tijdelijke kurk.


Tweede gisting

Hierna worden de flessen in de kelder gelegd en begint het tweede gistingsproces. De gistcellen zetten daarbij alle suikers om in koolzuur. Om de gist gelijkmatig te verdelen over de hele fles, worden de flessen in de kelders horizontaal (‘sur lattes’) op elkaar gestapeld. Zo gelegen maakt de champagne een rijpingstijd door. Deze rijpingstijd vindt uitsluitend plaats in diepe kelders in de champagnestreek zelf. Alleen daar zijn de natuurlijke omstandigheden van dien aard dat de champagne rijpt zoals hij moet rijpen.
Tijdens de rijping ontstaat er bezinksel in de fles. Bij een ‘gewone’ wijn kan dit bezinksel verwijderd worden door het klaren of filteren van de wijn. Dit is echter bij champagne onmogelijk aangezien in dat geval de koolzuur zou ontsnappen.  


Verwijderen bezinksel

Voor het verwijderen van het bezinksel is een proces nodig van 2 à 3 maanden.
De flessen worden in eerste instantie in een hoek van 45º met de hals schuin naar onderen in houten rekken (‘pupitres’) geplaatst. Dagelijks komt de ‘remueur’ langs die met een bepaalde handbeweging de flessen schudt, een achtste slag draait en de fles iets verticaler in het rek plaatst. Dit proces duurt net zo lang totdat de flessen volledig op hun kop staan.
Door het draaien zet het bezinksel zich langzaam maar zeker af tegen de kurk en vormt daar een dikke prop. De champagne wordt tegelijkertijd steeds helderder. 
Een remueur heeft een opleiding achter de rug van 3 jaar en heeft een geoefende en volkomen vaste hand. Een ervaren remueur kan zo’n 40.000 flessen per dag behandelen. 
Nadat de prop zich heeft gevormd en de flessen volledig op hun kop in de rekken staan, worden de flessen gewassen om al het stof en vingerafdrukken van de afgelopen jaren te verwijderen.
Vervolgens wordt de kurk van de fles gehaald en schiet door de druk van de wijn de prop uit de fles. Bij de kleinere champagnehuizen gebeurt dit proces, ‘dégorgement’ genoemd, nog met de hand. Dit kan alleen gebeuren door zeer ervaren vaklieden en er gaat tijdens dit proces vaak wat champagne verloren. Bij de grote huizen wordt de hals van de champagnefles in een vriesmachine gezet waardoor de prop bevroren wordt. Bij verwijdering van de kurk gaat de prop dan mee zonder dat er (veel) champagne gemorst wordt.
De vakman (‘dégorgeur’) bekijkt of de champagne volledig helder is, waarna de definitieve kurk op de fles komt, die vervolgens wordt vastgezet met de ‘muilkorf’, het bekende ijzerdraad dat om de kurk en fles zit.
Voor het moment dat de definitieve kurk op de fles komt, wordt er nog een ‘dosage’ ofwel ‘liquer d’expedition’ toegevoegd. Dit is een oplossing van rietsuiker in oude wijn dat als lichte zoetstof wordt toegevoegd om de smaak te verfijnen. Ook wordt uiteraard de eventuele verloren gegane champagne aangevuld tot de juiste inhoud van de fles.


Kurk

Op het moment van het kurken van de fles heeft de kurk niet de typische champignonvorm, maar is cilindervormig. De kurk bestaat uit drie verschillende lagen met elk een typische eigenschap. De bovenste laag (3/4 van de totale hoogte) betreft een harde duurzame kurksoort. De middelste en onderste laag zijn elk ongeveer even groot en zijn gemaakt van een veerkrachtigere en zachtere kurksoort.
Het harde deel van de kurk komt gedeeltelijk boven de fles uit en zorgt ervoor dat de kurk niet voortijdig afbrokkelt of breekt tijdens het openen van de fles. De onderste lagen zorgen voor een volledige afdichting.
De kurk wordt vooraf in het water geweekt om hem zo soepel te maken dat de kurk kan worden samengedrukt en in de fles kan worden geperst. Bij het opdrogen van de kurk neemt het gedeelte dat boven de fles uitkomt zijn oorspronkelijke vorm en omvang weer aan. De onderste lagen drukken zich tegen de fles. Hierdoor ontstaat de champignonvorm. 
De muilkorf om de kurk en de fles zorgt ervoor dat de kurk niet spontaan ‘plopt’ door de druk van het koolzuurgas. De druk kan namelijk oplopen tot wel 6 bar.


Afwerking

Nadat de kurk en muilkorf op de fles zit, wordt de fles nog voor een laatste maal schoongespoeld en gedroogd. Vervolgens wordt er ter versiering een capsule op de kurk geplaatst en wordt het etiket op de fles geplakt. De fles is dan klaar voor verkoop.
De capsules vormen overigens bij een grote groep champagneliefhebbers een gewild verzamelobject.
De volledige procedure vanaf de pluk tot aan het verkoopklaar zijn van de fles champagne duurt ongeveer 3 tot 4 jaar, of zelfs langer, afhankelijk van de soort champagne en de werkwijze van het champagnehuis.